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瑞幸咖啡知识普及,告诉你什么叫“拼配”和SOE?

更新于 2018-7-5 08:53:28 370人阅读 0人回复 显示全部楼层 倒序浏览

发表于 2018-7-5 08:53:28 | 显示全部楼层 |阅读模式

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瑞幸咖啡luckin coffee,就是最近在国内很流行的那个新零售咖啡,号称有一个核心产品团队,包括三位世界级咖啡大师:2014年WBC总冠军井崎英典、2003年WBC意大利冠军安德烈•拉图瓦达和2017年WBC中国冠军潘志敏。

很多人会问,相比其它的咖啡店,一个大师产品团队的作用到底在哪里?
当然会体现在咖啡产品的研发水准了,包括生豆选择、烘焙和如何拼配,保存、冲泡流程和工艺、或者在不同咖啡机上的参数设置,调整,从而保证一个咖啡品牌独特的产品风味和稳定的高质量。



这其中,独特的咖啡豆拼配是一个品牌产品研发团队功力的重要呈现了。

SOE和意式拼配
在咖啡领域,提到拼配,或拼配豆,就是Espresso Blend 咖啡。与之直接相对的是,SOE(Single Origin Espresso)咖啡,也就是单一产地浓缩咖啡。

很多精品小众咖啡馆主打SOE咖啡,体现不同风味和特色。但,你得知道,SOE 不等于精品咖啡,不代表好喝,更不代表比拼配豆品质高。
对于大型连锁咖啡馆,除了指明的特定产品,都是用拼配豆,采用两种或两种以上不同品种的咖啡豆根据需要进行拼配。
事实上,传统的意式咖啡豆均由多种咖啡豆拼配而成,不同品种、不同产地,或不同烘焙度的咖啡豆,按着某种需要,一般由2~5种咖啡豆组合在一起。在意大利,一袋咖啡豆可由几种,甚至可以多达几十种不同的咖啡豆组成。

为什么要拼配?
对于大型专业咖啡店,有几个原因。首先,多种咖啡豆拼配,可以保证咖啡味道的稳定性和成本。因为,总的说来,咖啡豆是一种植物。不同年份,咖啡树受到光照、水分等因素的影响,即便是同一种咖啡豆,质感也会有所不同。而将几种咖啡豆子混合在一起,就很好解决了这个问题,这也得以让品牌连锁咖啡店,能够确保咖啡口味的一致性,进行标准化复制和成本稳定。

其次,不同咖啡拼配,可以有不同风味。比如,可以突出某种烘焙和豆子的口感,或者,可以制作出单一咖啡豆难以呈现的味觉效果。这正是一个咖啡品牌的核心风味。

实际上,烘焙高手混合咖啡豆的比例和烘焙咖啡豆的烘焙数据曲线是最高的行业机密,是一家咖啡品牌的口感密码,因此,对用户口碑有要求的品牌,会非常重视邀请高手来把关咖啡的口味,保证咖啡的口感和质量稳定,也能防止每年单一产区咖啡的质量波动。

所以,不难理解,瑞幸咖啡所强调的其高配置的咖啡大师团队的作用,测试和实现瑞幸的拼配秘方,是瑞幸独特和稳定的口味来源和保证,也是他们区别于其它普通咖啡品牌的核心要素。

拼配的学问
举个形象的栗子,色彩搭配是一门需要想象力的学问,从个人的穿着打扮,到室内的装修设计,色彩搭配不但代表设计者的审美趣味,更是一个人世界观的完整体现。



同样,优秀的咖啡烘焙师就像完成一件艺术作品一样,把不同咖啡豆的优势发挥到最大值,并巧妙地融合在一起。混合咖啡绝非是做简单的加法,而是希望通过调配师对咖啡风味的独到认识,令不同咖啡豆互相取长补短,调和出风味绝佳的混合咖啡豆。

瑞幸咖啡选择了熟豆拼配的方式,使用的咖啡豆经过大师团队反复测试、验证,根据专业经验,从180多种配方中,挑选出来符合东方人的口味的,专属于瑞幸的咖啡拼配方案。

那么,问题就来了,生豆拼配和熟豆拼配,有什么不一样?
在咖啡业,将生豆混合,叫“生豆拼配”,将烘焙熟的豆子进行混合,叫“熟豆拼配”。如果是“生豆拼配”,要确定好生豆混合比例,放入烘焙机一起加工。

瑞幸选择的是熟豆拼配的方式。需要将生豆分别称量、烘焙。烘焙结束后,再称量,进行拼配。因为提前针对不同生豆进行不同烘焙,可以定制不同咖啡豆的烘焙程度和风味,从而可以混合出更丰富的味道。

根据瑞幸官方目前披露的资料,瑞幸的生豆供应商是日本三井物产,后者全球超过4万名员工,业务涵盖食品、能源等6大领域,从事咖啡生豆贸易近百年历史,是全球首屈一指的咖啡生豆贸易商。

而瑞幸的烘焙服务商源友,是中国台湾规模最大的现磨咖啡烘焙厂,也是目前大中华区最具领导地位的专业咖啡烘焙厂。
从供应商、到产品研发团队,能够从创业伊始,瑞幸就选择世界级合作伙伴、与世界级的咖啡大师团队去把控咖啡豆拼配质量,打造一个独特味道的品牌咖啡,其创业起点很高,是在布局一个长远的企业规划。
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