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重庆火锅做法之白汤

更新于 6 天前 123人阅读 0人回复 显示全部楼层 倒序浏览

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  重庆火锅做法之白汤

  白汤,即清汤卤,用途也广

  如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂。

  下面将其配方和调制方法介绍如下:

  清汤火锅清汤的熬制方法

  熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

  (1)吊汤

  原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

  鸡肉1000克

  猪骨1000克

  猪排骨1000克

  老姜50克

  料酒50克

  1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中出一水后,再用清水洗净。

  2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

  (2)扫汤

  原料:

  鸡脯肉150克

  盐10克

  胡椒粉4克

  猪净瘦肉200克

  味精4克

  制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。

  2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。

  熬清汤时应注意以下几点:

  1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味,否则会使汤味不鲜不醇。

  2、为使汤能够味鲜味厚,吊汤时应一次加足水分,千万不要中途另加冷水,不然会使味感减弱。

  3、千万不可用大火长时间冲吊,这样会将汤冲呈乳白色,而使汤不清了。

  4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散,这样也可避免减弱汤的鲜味。

  5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

  上述制法,适用于专业老火锅加盟,一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法:取鲫鱼5条,去鳞、去鳃、剖腹,治净,放入锅中,倒入清水2500克,加生姜,用口火慢慢熬制,待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克,入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合,加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤,用肉汤、骨头汤亦可,但味稍差。

  用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等,以辅助调味,加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。
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